Madblog

Madblog: Højreb og figner

21. august 2020
Ulla Højgaard

Madblog: Uge 34 – 2020

af  | aug 21, 2020 | Sommer

Vejret er ustadig, men varmt. Så vi griller et stykke højreb i denne weekend og drikker sydamerikansk malbec til ?
Til dessert fortsætter vi med grillen – det er nemlig blevet sæson for figner og dem elsker vi i kamiliseret form. Rigtig gerne med senhøstet tysk riesling til

Opskrift

ANTAL4 PortionerKATEGORI, 
FORBERELSESTID5 minTILBEREDNINGSTID55 minTID I ALT1 hr

Det skal du bruge

Bearnaisen
 200 g smør
 4 past. æggeblommer
 5 spsk hvid balsamico / hvidvinseddike
 3 spsk hvidvin
 1 bundt frisk estragon
Bøf
 700-800g højrebs i en bøf
 1 fed hvidløg
 Frisk timian

Sådan gør du

Bearnaisen
1

1. del af saucen
Skyl estragon og fjern blade fra stilkene
Kom hvid balsamico, hvidvin og estragonstilke i i en kasserolle og reducerer til det halve
Tag kasserolle af og lad det afkøle
Når det er kold, fjernes stilke og æggeblommer kommes i (det skal bare stå og få stuetemperatur)
Sæt smør over i gryde på laveste blus

2

2. del – mens bøffen hviler
Tænd kasserollen med æggeblommemassen på lavt blus (ikke laveste) og rør med piskeris (8 taller)
Når du trækker spor med piskeriset, starter du med at hælde smør i under omrøring
(jeg undskylder, men jeg plejer ikke at klare smøret – mener ikke det gør den store forskel)
Nå alt smøret er i, fortsætter du med at røre indtil soucen er tyk
Derefter kommes hakket estragon i og saucen tages af bluset og kommes i saucekande

Bøffen
3

Tænd grillen og tag bøffen ud fra køl
Krydder bøffen med sal og peber

4

Grill bøffen ved høj varme 4 min på hver side
Alt efter hvor rød du vil have den, kan du give den indirekte varme

5

Serverer med nye kartofler eller fritter samt en grøn salat

Vin skal der til
6

Bearnaise sauce kræver sin vin. Det er kongemord at tage fx en god bordeaux eller barolo, som kødet ellers godt kunne fortjene – saucen vil kvæle smagen fra vinen. Jeg har held med argentinsk melbec
I dette tilfælde en malbec fra Catina – 100 kr philipson wine

Opskrift

ANTAL4 PortionerKATEGORI
FORBERELSESTID5 minTILBEREDNINGSTID15 minTID I ALT20 min

Det skal du bruge

 12 figner (2-3 pr person)
 Et lille bjerg sukker – 3-4 cm høj (ca 3 dl)
 25 g smør
 2,50 dl fløde
 En pæn skvis cognac eller lign.

Sådan gør du

1

Skyl fignerne, skær evt lidt af stilken af og skær en kryds ca 2 cm ned i stilkenden

2

Varm sukker op i panden og tilsæt smør, når sukkeret er smeltet (det er helt lige som brune kartofler)

3

Kom fignerne på panden med kryds nedad

4

Inden fignerne afgiver saft, skal du flamberer
Sjat godt med cognac ud over fignerne og sæt ild til – husk ikke at gøre det under emhætten (jeg brugte grillen)

5

Lad fignerne karamelisere, fordel i dybe tarlerkener med lidt saft og kom en pæn klat flødeskum på

Vin skal der til
6

Vi er i den meget søde ende, så jeg foreslår en berensauslese eller eiswein
Vi drak en tysk berensauslese fra Stepp – 75 kr Winefamly