Madblog: En skøn forening af kalv og fisk

Efter nogle dage med høj varme, kan vi kende sommeren igen 🙂 Derfor sniger jeg lige en lille bisque ind – den er lavet på resterne fra de grillede jomfruhummere fra uge 22. Til forret foreslår jeg en Italiensk klassiker (nu når vi ikke kommer på ferie der…)
Denne uges menu ser således ud:

  • Vitello tonnato –
  • Jomfruhummerbisque med stegt sandart –

Vitello tonnato er en herlig piemontisk klassiker med den skønne forening af kalv og fisk. Det er let at lave og skal man have gæster, kan det hele laves i forvejen. Jeg foreslår en lokal vin på dolcetto druen til –  meget gerne lidt afkølet. Hvis I er til hvidvin i stedet, så se om I kan finde en på nascetta druen – Erik Sørensen har i deres sortiment.

Til bisque med sandart kan en chardonnay gøre det, men vi har også muligheden for at drikke en god chablis eller hvid bourgogne til

God weekend 🙂

Opskrift

ANTAL8 PortionerKATEGORI

Det skal du bruge

Kødet
 800 g okse inderlår
 3 stængler bladselleri
 2 fed hvidløg
 1 gulerod
 1 rosmarin kvist
Tun sauce
 200 g god tun i olie
 3 stk sardiner eller ansjoser af god herkomst
 3 past. æggeblommer
 3 spsk kapers
 Skal af en halv øko citron
 Saft fra en halv citron
 1 tsk dijon sennup
 1 tsk sherry eddike
 2 dl olivenolie
 Salt og peber

Sådan gør du

Kødet
1

Brun kødet i stegepande på alle sider

2

Kom kød, bladselleri, hvidløg, gulerod og rosmarinkvist i gryde og dæk med vand
Placerer et stegetermometer i steget og kog ved svag varme til steget har nået en kerne temperatur på 53 grader

3

Tag steg op og lad den hvile

4

Skær i tynde skiver op dæk tallerken med kødet

Tun sauce
5

Kom alle ingredienser (tun, sardiner/ansjoser, æggeblomme, kapers, citron, sennup og eddike) i et stavblender glas – olien komme i efterhånden som du har blendet tunsaucen glat

6

Fordel tun sauce på på kødet og pyndt med kapers og kørvel

Vin skal der til
7

Åben vinen gerne en ung dolcetto fra Piemonte

Opskrift

ANTAL4 PortionerKATEGORI
FORBERELSESTID1 hrTILBEREDNINGSTID20 minTID I ALT1 hr 20 min

Det skal du bruge

Bisque
 Alle resterne fra en måltid med halerne (fra ca 14 hele jumfruhummere)
 3 dl tør hvidvin
 3 fed hvidløg
 1 moden tomat
 1 fennikel
 1 porre med top
 1 løg
 3 gulerødder
 1 stilk(e) timian
 2 tsk god paprika
 En god skvis cognac
 2,50 dl fløde
 Olivenolie til stegning
 Salt og peber
Fisk
 600 g sandrat filet
 Olivenolie til stegning
 Timian blomster til pynt

Sådan gør du

1

Skæl og skyl alle grøntsager
Skær det hele i grove stykker

2

Kom alle jomfruhummer rester i en gryde med rygende varm gryde
Brun dem kraftigt og slå det lidt sammen med en grydeske
Tilsæt alle grøntsager og brun dem
Kom en god skvis cognac på, lad det varme op og tænd til til (husk at tage gryde af blusset inden flamberingen)

3

Tilsæt vin og fyld vand på, til det dækker
Lad det hele koge op og skum af
Lad det simre en god halv time
Sluk for blusset og lad det trække i 10 min før du sier alt fra

4

Nu har du kun bisque tilbage – det skal koges ned til ca det halve og derefter tilsættes fløde
Kog op og smag til

Fisken
5

Skær fisken op i 4 stykker
Salt den ca 10 min før stegning
Steg først med god varme i olie på skindsiden til den er gylden
Vend fisken og giv den 1 min på den anden side

6

Anret med først bisque
Derefter fisk og til sidst timian blomster
Serverer godt flute til

Vin skal der til
7

Åben vinen – her må du gerne tage fra den gode ende; Chaplis eller hvid bourgogne
Du kan også bruge en anden gerne fransk chardonnay

Vi drak hvid bourgogne fra Rene Bouvier til ca 180 (Winefamly)

DEL